蔡瀾日記再講OMAKASE

關於“OMAKASE”,寫了些自己的經驗和感想,預料不到引起一場風波。反對意見,我一向接受,認為多點角度來看,有趣得多。

我們在日本吃“鮨”,走進一家沒去過的店,從來也不會說要“OMAKASE”。 三不識七,對方名氣頗大,也不“MAKASU”,這是動詞。“O”字是敬語,沒有意思。

“NANI O ITAMASHYO?”(來些什麽呢?)廚師說完,拿出一個大木盒,裏面擺著各種食材,客人如果先點“MIRUGAI”象拔蚌,那麽廚師知道你喜歡貝類多於魚類,之後再拿來給你看的食材就多是貝類了。相反,魚類亦同。

喜歡的一種種自己點來吃,廚師只會介紹產地和稀有的品種,那麽客人就會一樣樣試,或者想起之前吃過的一些罕見的,問說有沒有,就那麽和廚師交流起來,之後才產生一種交給你“MAKASU”的關系。

不懂日語的香港或內地客人就要靠日籍廚師的助手來翻譯,溝通隔了一層。店裏決定的任何食材你都得吃,吃不完不許打包。那會產生毛病,損壞聲譽。

看著那七八塊捏著大團飯的壽司,用的多是來平衡收入的魚蝦,不想吃也逼你動手,那不叫“鮨”,叫刑罰。

日前查先生公子查傳倜的宴會,帶來位港人壽司師傅,學習了日本料理二十多年,他說可以做一頓不是“OMAKASE”的給我吃。

店開在紅磡,被邀請的客人之中,有位女星不吃魚,我們都戲稱她叫蚌精。師父先拿出三種不同的海膽“赤利尻”、“HADATE生海膽”和“淡路島的馬糞”,比較之下,看你喜歡哪一種。

接著是特大的牡丹蝦,把它的卵拿出來當點綴。也照顧到其他客人,拿出宮城縣的“鹽釜”吞拿魚接近頭的部分,從赤身吃到TORO。

朋友們都說,通常不見我多動筷子,那晚吃得特別多。

文章和圖片來源: 蔡瀾Facebook | 蔡瀾的日記 | 2022年9月8日 週四

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